昆布の表面の汚れをふきんで軽く拭いて、鍋に入れ、水を注ぎます。
弱火にかけ、ゆっくり煮たてます。
沸騰してきたら、昆布を取り出します。
削り節を入れて、火を止めます。
削り節が沈んだら布で濾すか、目の細かい網などで削り節をすくい取ります。
煮干しは内臓とえらを取り除いて軽く炒り、水に入れて、サッとかき混ぜてカスを落として取り出します。
鍋に1の煮干しと昆布と水を入れ、弱火で時間をかけて温度を上げていきます。昆布は煮立つ直前に取り出します。
煮立ったら、火を止めて削り節を入れ、沈んだら濾して出来上がり。
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【送料無料】初心者お試し鰹本枯節「こころ節」2本と鰹節削り器1台
鰹本枯節「こころ節」1ｋｇと削り器(クリアー木目)セット-1
鰹の頭や内臓等を取り除き、4本に切り分ける。
切り分けた身をカゴに綺麗に並べる。
60℃の湯につけ、40分位かけ沸騰させる。その後、98℃で100～120分煮熱する。
手作業で丁寧に骨を抜き取る。
カツオのすり身で骨抜き跡等を綺麗に整形する。
カシやクヌギなどの堅木で20～30日燻す。「荒節（黒節）」の出来上がり。一般の「花かつお」・「かつお削り節」はこの「荒節」を削ったもの。
表面のタールと脂肪分を削り取る。「裸節」の出来上がり。
裸節に優良カビ菌を噴霧し、温度28℃・湿度90％のムロ（室）に約20日間入れる。
天気の良い日に干す。
温度28℃・湿度80％のムロ（室）に約15日間入れる。
天気の良い日に干す。
常温の貯蔵庫で1ヶ月熟成させる。
天気の良い日に干す。
常温の貯蔵庫で1ヶ月熟成させる。
天気の良い日に干す。
サイズやキズの有無で仕分ける。「本枯節」の完成
