枯節と本枯節の違い

「かつお節削りぶし」、「かつおかれぶし削りぶし」などと表示されているものはカビ付け作業した鰹節。
鰹節削り節（かつおぶしけずりぶし）は、カビ付けを繰り返した鰹節（枯節・本枯節）を削ったもの。
高級料亭などでは本枯節を使われる事が多い。
この「本枯節」は「かつお・かれぶし」で、「かつおぶし削りぶし」の原料。
この本枯節を使用したもので、価格は高いが非常にコクがある。

「かつお削りぶし」、「花かつお」などと表示されているものは荒節。
鰹削り節（かつおけずりぶし）は、カビ付けしていない「荒節」を削ったもの。コクが少ないが安価である。
この鰹削り節を出汁に良く使う地域がある。特に大阪など西日本を中心とした所で使用される。
「荒節」は一括表示で「かつお・ふし（原産国）」と称され「かつお削りぶし」の原料となる。「花かつお」とも呼ばれる

 

枯節はカビの作用により乾燥と熟成が進んでいくため、よりすっきりとしたまろやかな味わいになり、
一方荒節は燻したときの薫臭に起因する香りが強く、また枯節よりも乾燥度が低いため魚っぽさに近いコク・味わいになります。

 

皆さんは、鰹節＝鰹本枯節（メディアでよく天日干しが紹介されるカビのついた鰹節）と思っていませんか？

しかし、スーパー等で小売されている鰹削り節の８０％以上が、製造期間が２０日前後の「荒節」というものを削ったものです。
製造期間も短いため、カビ付けや天日干し等はされていません。
商品の裏面にある表示を見て頂くと名称は「かつお削りぶし」、原材料名は「かつおのふし」又は「かつお・ふし」となっています。
枯節を削ったものよりも乾燥していないため、魚っぽさが強く、コクが少ないのが特徴。枯節を削ったものに比べると当然安価です。
「花かつお」とも呼ばれています。

 

一方、１０数％が、製造期間が３カ月ほどの「枯節（荒本仕上げ）」を削ったものです。
これは、荒節の表面を削り取り、カビ付けと天日干しを２回以上行ったもので、乾燥が進み、非常にコクあります。価格も高くなります。
商品の裏面にある表示を見て頂くと名称は「かつおかれぶし削りぶし」、原材料名は「かつおのかれぶし」又は「かつお・かれぶし」となっています。

 

弊社の「こころ節」（３ｇパック・８０ｇ入）は、百貨店等で一本売りする鰹本枯節（メディアでよく天日干しが紹介されるカビのついた鰹節）を使用しております。
製造工程でも説明の通り、貴重な一本釣りした鰹を原料に、生切りから煮熟・骨抜き・修繕・焙乾・表面削り・カビ付け・天日干しまで、手作業で丁寧に製造したものです。
カビ付けと天日干しを繰り返し行いますので、製造期間も６か月にも及びます。
商品の裏面にある表示を見て頂くと名称は「かつおかれぶし削りぶし」、原材料名は「かつおのかれぶし」又は「かつお・かれぶし」となってしまいますが、表面に表示しております通り、一本釣本枯節を削っています。
少々値段もお高いですが、本当に美味しい鰹節を食べて頂きたいので、旨味が凝縮された本枯節を削っています。自信を持ってお勧めできます。

 

上記のように、鰹節には種類がありますので、当然値段にも違いが出てきます。手間暇、愛情を注いだぶん、旨味も増し、美味しい鰹節となります。