鮮度が良く、脂分の少ないものを厳選して仕入れます。

頭切り・腹身切り・内蔵切り→身を三枚におろす3kg以上のものは、血合い部分で二つに切ります。

切り分けた身を籠に並べます。

60℃の湯に付け、40分位かけ沸騰させます。その後、98℃で80～120分煮熱します。

風通しの良いところで冷まします。

骨を抜き取り、頭部寄りの皮を剥ぎます。

鰹のすり身で骨抜き跡等を綺麗にします。

カシやクヌギなどの堅木で20〜30日焙乾します。

仕上がった黒節の表面を削り、その後、出刃で面取り・整形します。これで裸節が出来上がります。

裸節を熱殺菌後、優良カビ菌を噴霧します。

カビ付け倉庫にて、湿度85～90％・温度28℃前後を保ちながら約20日間カビ付けします。

天気の良い日に干します。

カビ付け倉庫にて、湿度80％・温度28℃前後を保ちながら約15日間カビ付けします。

天気の良い日に干します。

倉庫で1ヶ月熟成させます。その後、天日干しします。

倉庫で1ヶ月熟成させます。その後、天日干しします。

サイズや傷の有無で仕分けます。本枯節の完成です。

皆様の元へ、お届けします。