最高級鰹節「本枯節」製造・販売の坂井商店

全国鰹節類品評会最高賞「農林水産大臣賞」連続受賞(有)坂井商店製造の最高級鰹節「本枯節」

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鰹節(荒節・枯節・本枯節)の違い

延宝二年(1674年)、紀伊の国(現在の和歌山県)熊之浦の漁師甚太郎が、土佐西之崎で鰹の大漁をして、宇佐浦で節をつくったのが、かつお節の起源と言われている。
当初は、煮てワラ火で乾かしていたが、甚太郎は薪を焚いて、煙で燻して乾かした。これが今日の製法と同じであるので、かつお節の始まりとされている。
出来たものは黒く硬く、食べられそうな物ではなかったという。
薩摩節の歴史について、坊泊水産誌に、県水産技手 相沢氏は、「薩摩節の紀元」で紹介されている。
【材料】削り節30g、昆布10g:水1リットル
昆布の表面の汚れをふきんで軽く拭いて、鍋に入れ、水を注ぎます。
弱火にかけ、ゆっくり煮たてます。 沸騰してきたら、昆布を取り出します。
削り節を入れて、火を止めます。 削り節が沈んだら布で濾すか、目の細かい網などで削り節をすくい取ります。
【材料】削り節20g、煮干し10g、昆布10g
:水1リットル
煮干しは内臓とえらを取り除いて軽く炒り、水に入れて、サッとかき混ぜてカスを落として取り出します。
鍋に1の煮干しと昆布と水を入れ、弱火で時間をかけて温度を上げていきます。昆布は煮立つ直前に取り出します。
煮立ったら、火を止めて削り節を入れ、沈んだら濾して出来上がり。
鰹節を引き出物にする習慣がありますが、なぜ?
かつお節の「雄節(背)」と「雌節(腹)」を合わせるとピッタリと合うことから、仲のよい夫婦の象徴となったこと、 さらにその合わせた形が長寿で知られる「亀」の甲羅に似ていることから祝賀にふさわしいと喜ばれるためです。
また、「勝男武士」とも書くところから、赤ちゃんが生まれた時のお祝いや入学祝い、快気祝いなどに使われています。
かつお節がダイエットにいいと聞きましたが本当?
かつお節は自然発酵食品で、栄養成分が豊富に含まれています。
ダイエット中の女性やカルシウムが不足しがちな高齢者にオススメの食品です。

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生切り 鰹の頭や内臓等を取り除き、4本に切り分ける。
籠立て 切り分けた身をカゴに綺麗に並べる。
煮熱 60℃の湯につけ、40分位かけ沸騰させる。その後、98℃で100~120分煮熱する。
骨抜き 手作業で丁寧に骨を抜き取る。
整形作業 カツオのすり身で骨抜き跡等を綺麗に整形する。
焙乾 カシやクヌギなどの堅木で20~30日燻す。「荒節(黒節)」の出来上がり。一般の「花かつお」・「かつお削り節」はこの「荒節」を削ったもの。
表面削り 表面のタールと脂肪分を削り取る。「裸節」の出来上がり。
一番カビ付け 裸節に優良カビ菌を噴霧し、温度28℃・湿度90%のムロ(室)に約20日間入れる。
天日干し 天気の良い日に干す。
二番カビ付け 温度28℃・湿度80%のムロ(室)に約15日間入れる。
天日干し 天気の良い日に干す。
三番カビ付け 常温の貯蔵庫で1ヶ月熟成させる。
天日干し 天気の良い日に干す。
四番カビ付け 常温の貯蔵庫で1ヶ月熟成させる。
天日干し 天気の良い日に干す。
選別 サイズやキズの有無で仕分ける。「本枯節」の完成

「本枯節」は約半年間かけて造るから、「鰹節の最高級品」と言われるのです。

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